Verordnung über Anforderungen an die Hygiene von Lebensmitteln

Die Anforderungen zur Lebensmittelhygiene erstrecken sich auf alle Einrichtungen und Prozesse, die die Sicherheit von Lebensmitteln beeinflussen können.

• Räumlichkeiten und bauliche Gestaltung: Die Räume müssen so gestaltet sein, dass sie leicht zu reinigen sind und eine Kreuzkontamination verhindert wird.

• Ausstattung und Geräte: Alle Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen glatt, abriebfest, korrosionsbeständig und leicht zu reinigen sein.

• Versorgungsleitungen (Wasser, Eis, Dampf): Es darf nur Trinkwasser oder gleichwertig aufbereitetes Wasser verwendet werden; nicht trinkbares Wasser darf in separaten Systemen geführt werden.

• Abfallentsorgung: Speisereste und Verpackungsabfälle sind umgehend zu entfernen; Abfallbehälter müssen dicht verschließbar sein und dürfen keine Kontaminationsquellen darstellen.

• Reinigung und Schädlingsbekämpfung: Reinigungs‑ und Desinfektionspläne sowie regelmäßige Schädlingsüberwachung sind erforderlich.

• Temperaturkontrolle: Der Kühlkette darf nicht unterbrochen werden; Temperaturen müssen überwacht und dokumentiert werden.

• Personalhygiene: Beschäftigte müssen saubere Kleidung tragen, regelmäßig Hände waschen und dürfen bei bestimmten Krankheiten nicht mit Lebensmitteln arbeiten.

Nach EU‑Recht liegt die Hauptverantwortung bei dem Lebensmittelunternehmer. Dieser muss Gefahren analysieren, kritische Kontrollpunkte (CCP) definieren und das HACCP‑System betreiben. Das Facility Management stellt die Rahmenbedingungen bereit: es sorgt für hygienische Gebäude, technisch funktionierende Anlagen und dokumentierte Services wie Reinigung, Wartung und Schädlingsbekämpfung. Externe Dienstleister führen spezialisierte Tätigkeiten (z. B. Reinigung, Wartung, Schädlingsbekämpfung, Abfallentsorgung) aus.

Diese Tabelle orientiert sich an den Aufgaben des Lebensmittelunternehmers nach der Verordnung (CE) Nr. 852/2004 und einer typischen Aufgabenteilung im FM.

Lebensmittelbetriebe müssen der zuständigen Behörde angezeigt oder dort registriert werden. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass Lebensmittelunternehmer ihre Betriebsstätten bei der zuständigen Stelle anmelden und etwaige Änderungen melden. Für bestimmte Tätigkeiten kann zusätzlich eine Zulassung erforderlich sein. Facility Manager müssen sicherstellen, dass Flächen, die an Caterer oder Mieter übergeben werden, registriert sind und den Behörden gemeldet werden.

Die zuständigen Behörden führen regelmäßige Kontrollen durch, bei denen die Einhaltung der Hygienevorschriften überprüft wird. Das FM muss dafür sorgen, dass sämtliche auf Infrastruktur bezogenen Hygienedaten lückenlos und auditfähig dokumentiert sind: Reinigungsnachweise, Wartungs‑ und Inspektionsprotokolle, Schädlingsmonitoring‑Berichte und Temperaturaufzeichnungen sollten jederzeit abrufbar sein. Eine zentrale Dokumentenablage mit eindeutiger Versionierung erleichtert die Zusammenarbeit mit den Behörden.

Die nachfolgenden Anforderungen orientieren sich an den einzelnen Kapiteln des Anhangs II der Verordnung (CE) Nr. 852/2004. Sie bilden die „baulichen Bausteine“ für die Lebensmittelhygiene.

• Reinigungsgerechte Oberflächen: Fußböden, Wände und Decken in Räumen, in denen Lebensmittel verarbeitet werden, müssen aus glattem, wasserundurchlässigem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen. Fugen sollten minimiert und Übergänge abgerundet sein.

• Hygienische Zonierung: Es ist eine klare Trennung von „schmutzig“ und „sauber“ zu gewährleisten; Kreuzkontaminationen zwischen Rohprodukten und verzehrfertigen Speisen sind zu verhindern. Arbeitsabläufe müssen linear organisiert sein, um Rückfluss zu vermeiden.

• Handwaschgelegenheiten: Ausreichend dimensionierte Handwaschbecken mit warmem und kaltem fließendem Wasser, Seife und Einweghandtüchern sind bereitzustellen.

• Belüftung und Entwässerung: Räume müssen über eine angemessene Belüftung verfügen; Dunstabzüge und Abluftanlagen sind zu reinigen. Abflüsse und Entwässerungssysteme müssen so ausgeführt sein, dass ein Rückstau vermieden wird.

Für das Facility Management sind folgende Bereiche von besonderer Bedeutung:

• Anlieferung und Warenannahme: Diese Bereiche müssen witterungsgeschützt und sauber gehalten werden; Kühlketten dürfen nicht unterbrochen werden.

• Trockenlager und Kühlräume: Temperaturvorgaben sind einzuhalten; Regale müssen leicht zu reinigen sein.

• Vorbereitungszonen und Küchen: Trennung von Roh‑ und Fertigwaren, separate Bereiche für Fleisch, Fisch, Gemüse und Allergene; separate Spülbereiche für Geräte und Geschirr.

• Spülküchen und Geschirrräume: Geräte müssen in hygienisch einwandfreiem Zustand gehalten werden; Spülmaschinen sind regelmäßig zu warten.

• Abfallräume und Fettabscheider: Diese Bereiche sind sauber zu halten, gut belüftet und vor Schädlingen geschützt; Fettabscheider sind regelmäßig zu entleeren und zu reinigen.

• Personalumkleiden und Sanitärräume: Sie müssen ausreichend dimensioniert sein und getrennt von Lebensmittelbereichen liegen; regelmäßige Reinigung ist sicherzustellen.

• Chemikalienlager und Werkstätten: Reinigungs‑ und Desinfektionsmittel sowie Wartungswerkzeuge sind in speziellen Räumen getrennt von Lebensmitteln aufzubewahren.

Lebensmittelkontaktmaterialien liegen in der Verantwortung des Betreibers, doch das FM sorgt dafür, dass Einbauten und technische Installationen in einem hygienegerechten Zustand bleiben. Türen und Dichtungen von Kühlräumen müssen unbeschädigt sein; Risse im Fußboden sind unverzüglich zu reparieren. Entwässerungsrinnen und Lüftungshauben sind regelmäßig zu reinigen und zu warten.

Es ist sicherzustellen, dass in allen Bereichen, in denen Lebensmittel verarbeitet werden, ausschließlich Trinkwasser oder aufbereitetes Wasser von mindestens gleichwertiger Qualität verwendet wird. Wasserleitungen dürfen keinen Rückfluss von verschmutztem Wasser erlauben; getrennte Leitungsnetze für nicht trinkbares Wasser sind zu kennzeichnen. Eis zur Lebensmittelherstellung muss aus Trinkwasser hergestellt werden; Dampf, der mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss den Anforderungen an Trinkwasser entsprechen. Wartungen an der Wasserversorgung sind so zu planen, dass die hygienische Sicherheit gewahrt bleibt und etwaige Störungen (z. B. Abkochanordnungen) dokumentiert werden.

Speiseabfälle und Verpackungsmaterialien sind so schnell wie möglich aus den Produktionsbereichen zu entfernen, damit sie keine Kontaminationsquelle darstellen. Abfallbehälter müssen dicht schließende Deckel besitzen, regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden. Abfallräume sind belüftet, mit leicht zu reinigenden Oberflächen ausgestattet und gegen Schädlinge gesichert. Fettabscheider in Küchenabwässern müssen fachgerecht betrieben und in vorgegebenen Intervallen gewartet werden.

Schädlinge wie Nagetiere, Insekten und Vögel sind durch bauliche Maßnahmen (Dichtungen, Fliegengitter, geschlossene Türen), regelmäßiges Monitoring und dokumentierte Bekämpfungsmaßnahmen fernzuhalten. Das FM sorgt für die bauliche Dichtheit des Gebäudes und koordiniert den Dienstleister zur Schädlingsbekämpfung. Befunde und Behandlungen sind zu dokumentieren und in die Gefahrenanalyse einzubeziehen.

Für Lebensmittel, die gekühlt oder tiefgekühlt werden müssen, sind geeignete Kühlräume, Kühlschränke oder Tiefkühltruhen bereitzustellen. Diese müssen in der Lage sein, die vorgeschriebenen Temperaturen zu halten; eine kontinuierliche Temperaturüberwachung sowie Alarmsysteme bei Abweichungen sind erforderlich. Wartungs‑ und Kalibrierprotokolle für die Kühlinfrastruktur sind zu führen. Rohprodukte und verzehrfertige Speisen sind getrennt zu lagern, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Ein umfassender Reinigungs- und Desinfektionsplan bildet die Grundlage der betrieblichen Hygiene. Er enthält eine Liste aller Bereiche und Geräte, beschreibt die anzuwendenden Methoden (z. B. Wisch‑ oder Schaumreinigung), die eingesetzten Reinigungs‑ und Desinfektionsmittel, die Frequenzen sowie die verantwortlichen Personen. Die Wirksamkeit der Reinigung ist regelmässig zu überprüfen, beispielsweise durch Sichtkontrollen oder mikrobiologische Abstriche; Ergebnisse und Korrekturmaßnahmen sind zu dokumentieren.

Präventive Wartung reduziert die Ausfallwahrscheinlichkeit technischer Anlagen (Kühlräume, Lüftungsanlagen, Abwasserleitungen). Wartungspläne müssen hygienerelevante Aspekte berücksichtigen, zum Beispiel die Reinigung von Lüftungskanälen, den Austausch von Dichtungen und Filtern oder die regelmäßige Inspektion von Abläufen. Bei Reparaturen sind kontaminationssichere Arbeitsmethoden anzuwenden; nach Abschluss von Arbeiten ist eine Reinigung und ggf. Desinfektion durchzuführen und zu dokumentieren.

Lüftungsanlagen müssen regelmäßig gereinigt und filtertechnisch gewartet werden, um Ansammlungen von Fett und Staub zu verhindern. Geruchsverschlüsse und Siphons in Abläufen sind zu prüfen, um Austrocknung oder Rückstau zu vermeiden. Schnittstellen zu Fettabscheidern und Abwasseranlagen müssen so betrieben werden, dass Hygiene und Umweltschutz gewährleistet sind.

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass Lebensmittelunternehmer Verfahren einführen und aufrechterhalten, die auf den Grundsätzen des Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) basieren. Ziel ist es, Gefahren zu identifizieren, kritische Kontrollpunkte festzulegen, Grenzwerte zu bestimmen und ein Überwachungssystem einzurichten. Das Facility Management unterstützt dieses System, indem es stabile räumliche und technische Voraussetzungen schafft und verlässliche Aufzeichnungen bereitstellt.

FM liefert dem Betreiber verschiedene Nachweise, die für die HACCP‑Verifizierung notwendig sind:

Die Tabelle zeigt, wie FM‑Nachweise in die HACCP‑Doku integriert werden können.

Die LMHV verpflichtet Unternehmer, dafür zu sorgen, dass Personen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen, über ausreichende Kenntnisse der Hygieneanforderungen verfügen. § 4 LMHV schreibt eine Unterrichtung über die in Anhang II der Verordnung (CE) Nr. 852/2004 enthaltenen Maßnahmen vor und fordert, dass diese Personen ihre Kenntnisse regelmäßig auffrischen. Personen mit einer abgeschlossenen Ausbildung im Lebensmittel‑ oder Gastronomiebereich gelten als sachkundig. FM sollte sicherstellen, dass Caterer und Reinigungsdienstleister nur geschultes Personal einsetzen und die Schulungsnachweise vorliegen.

§ 42 IfSG schließt Personen mit bestimmten ansteckenden Erkrankungen oder mit Erregern in einer infektiösen Form von Tätigkeiten in Lebensmittelbetrieben aus. Der Arbeitgeber muss geeignete Maßnahmen treffen, um diese Verbote einzuhalten, und Beschäftigte müssen ihre Erkrankungen melden. § 43 IfSG schreibt vor, dass Personen vor Aufnahme der Tätigkeit und danach alle zwei Jahre von der Gesundheitsbehörde belehrt werden; diese Belehrung ist zu dokumentieren. FM sollte diese Vorgaben in die Zutrittskontrolle und die Verträge mit Dienstleistern integrieren.

In der Praxis wird zwischen kontrollierten Dokumenten (z. B. Hygieneplänen, Arbeitsanweisungen, Wartungsrichtlinien) und Aufzeichnungen (z. B. Checklisten, Temperaturprotokollen, Wartungsberichte) unterschieden. Alle Dokumente müssen versioniert und vor unbefugtem Zugriff geschützt sein. Externe Dienstleister sind verpflichtet, ihre Dokumentation (Reinigungsprotokolle, Schädlingsbefunde, Kalibrierzertifikate) dem FM rechtzeitig zur Verfügung zu stellen, damit sie in die Gesamt‑HACCP‑Dokumentation einfließen können.

FM‑Einrichtungen sollten mindestens folgende Nachweise vorhalten:

• Reinigungspläne und deren Verifikationen (Schnittstellen FM/Betreiber)

• Wartungspläne und Serviceberichte (Kühlung, Lüftung, Wasser, Fettabscheider)

• Verträge, Pläne und Trendberichte zur Schädlingsbekämpfung

• Ereignis‑ und Korrekturmeldungen (z. B. bei Kühlkettenstörungen)

Regelmäßige Hygienerundgänge, Inspektionen von Dienstleistern und die Auswertung von Kennzahlen (z. B. Anzahl der Schädlingsfunde, wiederholte Temperaturalarme, Reparaturzyklen) ermöglichen die Bewertung der Wirksamkeit der Hygienemaßnahmen. Ergebnisse sind zu protokollieren und an den Betreiber sowie die Geschäftsleitung zu kommunizieren.

Abweichungen werden nach ihrer Kritikalität (geringfügig, wesentlich, kritisch) klassifiziert. Es sind Sofortmaßnahmen zur Eindämmung zu treffen, eine Ursachenanalyse durchzuführen und Korrektur‑ bzw. Präventionsmaßnahmen zu dokumentieren. Wirksamkeitstests, wie z. B. Folgeaudits oder Laboruntersuchungen, zeigen, ob die Maßnahmen erfolgreich waren. Die LMHV fordert eine laufende Unterweisung des Personals und die Prüfung der Effektivität.

Vor baulichen Veränderungen, dem Austausch von Geräten oder Änderungen der Produktionsabläufe muss das FM eine Hygienerisikobewertung durchführen. Änderungen im Cateringkonzept, in den Zulieferern oder in den Speisenangeboten können neue Risiken bringen und erfordern eine Anpassung des HACCP‑Systems. Diese Änderungen sind zu dokumentieren und mit den Behörden, sofern nötig, abzustimmen.

Ein effektives Hygienemanagement benötigt strukturierte Governance‑Dokumente, darunter:

• Hygiene‑Asset‑Register: Liste aller Lebensmittelbereiche, einschließlich Räumlichkeiten, Geräte und Versorgungsanlagen.

• FM‑Leistungsumfang und Schnittstellenmatrix: klare Zuordnung der Verantwortlichkeiten zwischen Betreiber, FM und Dienstleistern, wie in Tabelle 1 dargestellt.

• Jährlicher Compliance‑Plan: Zeitplan für Wartungen, Reinigungen, Schädlingsmonitoring, Schulungen und interne Audits.

Verträge mit Reinigungs‑, Wartungs‑ und Schädlingsbekämpfungsdienstleistern sollten spezifische Hygieneanforderungen enthalten: Zugangsvorschriften, Dokumentationspflichten, Reaktionszeiten, Akzeptanzkriterien und Eskalationsprozesse. Der FM‑Manager sollte sicherstellen, dass Dienstleister über die erforderlichen Qualifikationen verfügen und das Personal unterwiesen ist.

Im Sinne des „Ein‑Ordner‑Prinzips“ sollten alle wesentlichen Dokumente (Standortpläne, Zuständigkeitsmatrix, aktuelle Nachweise, letzte Audits, Korrekturmaßnahmen) aktuell und schnell verfügbar sein. So kann der FM bei unangekündigten Behördenbesuchen transparent und auskunftsfähig auftreten.